Рецепты эспрессо: время


Время - последний шаг к нашему идеальному эспрессо. Измеряется оно в секундах, начиная с момента запуска воды  и заканчивается, когда вы останавливаете процесс. Время - наименее важная переменная в любом рецепте эспрессо, но оно все равно может сделать эспрессо  лучше или хуже. У вас может быть доза 20 г и выход 50 г, но если она выйдет через 10 секунд, ваш эспрессо, вероятно, не будет хорош. Важно время контакта, чтобы извлечь аромат, выявить сладость и многогранность кофе.

Большинство эспрессо, приготовленных в современных кафе, будет иметь время экстракции между 25 и 32 секундами.

«Быстрые эспрессо»  обычно имеют легкое тело и высокую кислотность. У «Медленных эспрессо» обычно более тяжелое тело и приятная сладость во вкусе. Если время слишком быстрое, эспрессо будет тонким, слабым и кислым. Если время слишком длинное, эспрессо будет горьким и крепким. Это не сложное и быстрое правило, но, безусловно, будет применяться к большинству кофе.

Предположим, что ваш идеальный рецепт - 20-граммовая доза, 40 г экстракции  и 30 секунд.

При изготовлении этого эспрессо вы использовали бы дозу 20 г, добиваясь выхода 40 г за 30 секунд. Обратите внимание, что количество готового напитка не подлежит обсуждению в отличие от времени.

Существует три основных фактора, влияющих на продолжительность экстракции.

1. Размер помола

Представьте себе две трубы. Одна полна камней, а другая песка. Теперь представьте, что вы перекачиваете воду через трубы. Породы, очевидно, будут пропускать воду гораздо быстрее, чем песок.

Тут тот же эффект. Чем мельче помол, тем медленнее будет поток. Чем больше размер, тем быстрее.

Эта настройка может быть выполнена практически с каждой кофемолкой, что дает вам свободу выбора времени, необходимого для достижения нужного результата.

2. Давление

У большинства кофемашин давление примерно 9 бар. Чем ниже давление, тем медленнее будет скорость потока. С точки зрения расхода, большинство машин находятся где-то между 250 и 500 мл / 30 секунд. Вы можете определить это, поставив кувшин и измерив, сколько воды выйдет через 30 секунд. Оптимально будет 200 - 280 мл / 30 секунд.

3. Холдер и металлический фильтр (сито)

Фильтры ограничивают или стимулируют поток воды количеством больших отверстий. Чем больше отверстий, тем легче будет проходить вода.

Давайте сосредоточимся на размере помола, потому что это то, с чем вы будете иметь дело большую часть времени.

Только регулировка помола может изменить крепость и экстракцию одновременно. После того, как ваша доза и количество напитка на выходе настроены, время дает вам последний шанс увеличить или уменьшить крепость.

Рассмотрим пример. У вас фиксированная доза 20 г, на выходе 50 г, 25 секунд. Приготовленный эспрессо не плотный и кислый. Эту проблему можно исправить регулировкой помола. Уменьшив помол, вы увеличите концентрацию, уберете  неприятную кислотность и улучшите вкус.

Изменение помола

Настройки каждой кофемолки немного отличаются, но спустя время вы научитесь определять, в какую сторону необходимо изменить помол, чтобы замедлить выход на 2 секунды или ускорить его на 5 секунд.

Если ваш эспрессо слишком «быстрый» или слишком «медленный», то нужно будет изменить помол. Как только вы изменили помол, в обязательном порядке очистите лоток. В некоторых случаях там может быть  до 90 г кофе, который нужно удалить. Это означает, что какое-то количество выходит из желоба, но там по-прежнему остается много, измельченных по прошлым настройкам зерен.

При использовании зубчатых кофемолок, вы должны контролировать дозу кофе после изменения помола. Изменяя помол, вы также меняете и количество кофе измельченного в секунду. Следите за изменением дозы сразу после настройки, чтобы избежать сбоев.

Никогда не изменяйте дозу, чтобы контролировать время. Придерживайтесь порядка настроек  - закладка, экстракция, время.

Запомнить

Очень мелкий помол не всегда помогает извлечь максимум из кофе. Наступает момент, когда слишком мелкий кофе начинает ограничивать поток воды настолько, что это уменьшает крепость. Я называю это «микроканал», где сгустки сверхтонкого кофе объединяются и остаются сухими во время экстракции.

Итак, давайте подведем итог всему этому в одно место:

  • Рассматривайте время как гибкую настройку для достижения желаемого результата.
  • Finer = медленнее. Coarser = дольше.
  • Проведите максимальную чистку после изменения помола

Ссылка на статью: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/espresso-recipes-time


Возврат к списку