Рецепты эспрессо: выход (вес эспрессо)


Больше воды - больше кофе на выходе. Это означает, что вы пропустили больше воды через кофе, извлекая больше вкуса. Но увеличение воды делает эспрессо слабее.

Итак, есть три основных лагеря в битве за вкус эспрессо:

  1. Те, кто ищет богатство вкуса за счет увеличения выхода.
  2. Те, кто ищет раскрытия многогранности напитка за счет его насыщенности.
  3. Те, кто стремится к равновесию между ними.

Посмотрите анимацию

В анимации 30-ти секундный процесс приготовления эспрессо. В нем нет чисел, потому что значения могут быть любыми, главное понять суть соотношения. Важно то, как различные элементы движутся и меняются во времени. Я использовал 30 секунд для этого примера, как стандартную цифру знакомую всем. Если ваше время экстракции 22 секунды или 40 секунд, то будет происходить то же самое.

Разберем каждый показатель отдельно.

Выход

Сначала из носика капает тонкая струйка. Затем она ускоряется. Это увеличение скорости связано с тем, что кофейная гуща в процессе экстракции начинает оказывать меньше сопротивления воде.

Крепость

Быстрее всего показатель крепости эспрессо движется вначале. Первые капли эспрессо самые насыщенные. Затем постепенно он замедляется. Кофе очень быстро отдает вкус, затем воде становится все труднее извлекать из напитка его качества.

Экстракция

Показатель движется быстро вначале, когда кофе имеет много вкуса. Высокая концентрация на первых секундах затем начинает падать с добавлением воды. Поэтому тот,  кто хочет насыщенный крепкий эспрессо может остановить процесс, прежде чем вода начнет его разбавлять. В этом примере на 00:21-00:23 секунде.

В конце приготовления выход эспрессо увеличивается очень быстро, крепость уменьшается очень быстро, а экстракция увеличивается очень медленно.

 

Давайте посмотрим на примерах с цифрами. Например:

доза 20г и выход 40г кратно 2

доза 18г и выход 54г кратна 3

Чем больше кратное, тем слабее и больше эспрессо на выходе. Эти легкие, более тонкие эспрессо будут кратны 2,5 и больше.

Чем меньше кратное, тем сильнее эспрессо и меньше извлечение. Эти крепкие, богатые эспрессо кратны 2м и ниже.

Чаще всего встречаются напитки с показателями между 1.8 и 2.5.

Вы определились с закладкой и выходом, дальше нам нужно экспериментировать со временем.

Ссылка на статью: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/espresso-recipes-understanding-yield


Возврат к списку