Обзор кофемашин restoranoff.ru

Обзор кофемашин restoranoff.ru

Наверное, сложно найти столь же популярный в мире напиток, как кофе. В меню практически всех российских заведений общепита различных форматов на суд потребителей обязательно предложат чашечку этого ароматного напитка. Причем для ряда торговых точек продажа кофе - это не только самый быстрый способ заработать деньги, но и их отличительная особенность, подчеркивающая индивидуальность заведения.

Как показывает практика, для того чтобы в полной мере ощутить истинный аромат и вкус кофе, ресторанам или кофейням недостаточно приобрести качественное сырье или нанять опытных бариста. Во многом секрет успеха зависит от того, насколько грамотно удается подобрать профессиональную кофемашину. И от того, насколько оптимально она будет удовлетворять потребности заведения по своим функциональным параметрам и стоимости, во многом зависят уровень его посещаемости, а также сроки окупаемости вложений и ожидаемая доля прибыли.

Анатомия кофеварки

В каждой эпохе существовала своя технология приготовления кофе. Так, еще в XVII веке зерна или просто заливали кипящей водой, или варили на маленьком огне в течение нескольких минут. В XIX веке с целью предохранения от попадания в кофе эфирных масел и получения более мягкого вкуса напитка стали предприниматься первые попытки его фильтрации. А в начале XX века в Италии - стране с древними кофейными традициями были изобретены первые эспрессо-машины. В их основе лежала революционная по тем временам технология, согласно которой вода под давлением пара проходила через спрессованный молотый кофе. И если в первых моделях пароводяная смесь продавливалась сквозь кофейный порошок при помощи простого рычага, то уже в 1936 году появился первый автомат, в котором давление создавалось помпой. Это позволило сделать процесс приготовления кофе непрерывным.

В дальнейшем путем бесконечных усовершенствований в кофемашинах стали использовать проточную воду, нагревающуюся в процессе прохождения по змеевику через бойлер. В результате стало возможным готовить новую чашку кофе из только что подогретой свежей воды.

По мере развития технологий на смену машинам с ручным управлением в 1969 году пришли первые суперавтоматы, выполняющие полный цикл по приготовлению напитка при нажатии всего лишь одной кнопки. Что касается современных профессиональных кофемашин, предназначенных для приготовления широкого ассортимента кофейных напитков, то они унаследовали от своих предшественников много общих конструктивных особенностей.

Условно все кофеварки для заведений общепита можно разделить на два класса - традиционные кофемашины рожкового типа и суперавтоматы. Конструкция моделей рожкового типа подразумевает наличие бойлера (котла) с нагревательными элементами, в котором происходят нагрев воды и процесс парообразования, насоса (помпы), расположенного внутри или вне машины, необходимого для создания давления в рабочей группе и для прокачивания горячей воды через прессованный кофе, и портафильтра (холдера), представляющего собой литую металлическую чашу со специальным ситечком внутри, носиком для пролива кофе и термостойкой ручкой. В случае использования холдеров с насадкой на две чашки с помощью одногруппной машины можно одновременно приготовить две порции кофе, а для двухгруппного аппарата - четыре чашки.

Рожковые модели предназначены для установки в заведениях, уделяющих большое внимание своему кофейному ассортименту. В них отсутствует встроенная кофемолка, и наполнение холдера кофе производит бариста, от умения которого в первую очередь зависит качество получаемого напитка. Поэтому сначала кофе мелется в кофемолках с дозатором, а затем помещается в холдер для приготовления одной или двух порций эспрессо.

В полуавтоматических моделях многие параметры приготовления кофейных напитков определяет и контролирует бариста. Как правило, он отвечает за настройку помола, запрессовку кофе в холдер и контроль времени приготовления напитка, а выполнение остальных задач уже берет на себя электроника. Все полуавтоматы имеют независимые кнопки для каждого раздаточного узла и прекращают работать лишь после нажатия соответствующей клавиши.

В автоматических моделях для приготовления определенного напитка из кофейного меню достаточно засыпать в холдер оптимальную дозу молотого кофе и нажать на соответствующую кнопку. Все автоматы отличаются наличием программируемой панели дозировки воды. В зависимости от степени посещаемости заведений выбор осуществляется среди моделей с различным количеством раздаточных узлов. - Ресторанам высокого уровня всегда лучше покупать многофункциональные рожковые аппараты, с помощью которых можно обеспечить наиболее эффективную варку кофе и неограниченно расширить кофейную карту, готовя до 150 порций из 1 кг кофе при использовании системы эспрессо. В этом случае при уровнях продаж порядка 20 - 30 порций в день вполне подойдут одногруппные модели. Хотя если в меню представлен широкий ассортимент горячих напитков, то из-за наличия маленького бойлера в часы наплыва посетителей могут возникнуть проблемы с их оперативным обслуживанием из-за активного разбора воды.

- Наиболее популярны сегодня двух- и трехгруппные модели кофемашин, предпочтение которым отдают заведения со средней проходимостью, - отмечает Наталья Нуждина, ведущий менеджер отдела продаж компании "Профессиональные и торговые автоматы". -Далеко не всегда экономически целесообразной оказывается покупка четырехгруппных машин, которые поставщики обычно возят под заказ. Поэтому кофейням с большой проходимостью лучше установить две двухгруппные машины вместо одной на четыре раздаточных узла, что позволит упростить процедуру выполнения заказов.

Что касается суперавтоматов, то в их конструкции обязательно предусмотрена встроенная кофемолка. При нажатии на кнопку такие машины промалывают порцию кофе, точно ее дозируют, прессуют кофе в таблетку, проливают воду под высоким давлением, а затем удаляют отработанный продукт во встроенный ящик для отходов. В конструкцию таких моделей может входить электронное запоминающее устройство дозировок, или микропроцессор, управляющий основными функциями машины и позволяющий оператору программировать количество кофе, молока и горячей воды на порцию. В них предусмотрена электронная индикация, позволяющая эффективно отслеживать процедуру приготовления напитков, таймер, с помощью которого можно программировать время пролива, а также имеется автоматическая регулировка уровня воды в бойлере.

Обычно все профессиональные кофеварки способны работать как по заливному принципу, так и за счет непосредственного подсоединения к сети водоснабжения через устройство умягчения воды. В последнем случае - с автоматической подкачкой воды в бойлер - удастся добиться непрерывного режима эксплуатации кофемашины.

Конструктивные тонкости

В основе конструкции кофемашины-эспрессо лежит принцип, в соответствии с которым горячая вода под давлением подается через спрессованный кофе мелкого помола и затем проливается в чашки. На сегодняшний день уже сформированы четкие критерии для получения в таких аппаратах идеального эспрессо - крепкого вязкого напитка с богатым вкусом и ароматом, стойкой нежной пеной и ярко выраженным послевкусием. Для этого вода с оптимальной температурой экстракции, лежащей в пределах 88 - 96°С, должна протекать сквозь кофе под давлением пароводяной смеси в 15 бар. Именно высокое давление и более мелкий помол кофейных зерен способствуют тому, что эспрессо получает чудесный бодрящий запах.

Для приготовления одной чашки масса слегка спрессованного кофейного порошка должна составлять примерно 7 граммов, что позволит из одного килограмма сырья приготовить порядка 130 чашек напитка. Подсчитано, что в этом случае на приготовление порции напитка объемом 30 мл должно уходить не более 30 секунд, что примерно соответствует проливу 1 мл напитка за 1 секунду.

Главным элементом кофемашины является бойлер. Емкость бойлера зависит от количества групп и марки производителя, но усредненно это примерно 5 литров на группу (для одногруппных кофеварок - 5 литров, двухгруппных - 10 литров и т. д.).

- Не стоит обращать внимания на машины, в которых на каждую группу приходится меньше 5 литров от общего объема бойлера, так как они не являются профессиональными и не смогут обеспечить все условия для приготовления идеального эспрессо", - считает Александр Натаровский, менеджер компании Gourmet Style.

Внутри однобойлерной машины находится ТЭН, доводящий параводяную смесь в среднем до 100 - 120°С, что соответствует давлению приблизительно в 1,5 бара. В однобойлерных моделях бойлер на 80 процентов заполнен водой, а на 20 процентов паром (так называемая паровая подушка). Для каждой группы раздачи эспрессо в бойлере предусмотрен свой теплообменник (термостакан) емкостью примерно 200 мл. Вода, заливаемая в бойлер, необходима для реализации трех задач. Во-первых, она служит для образования пара для взбития капучино, во-вторых, для получения кипятка для чая и, в- третьих, для поддержания заданной температуры в теплообменных стаканах.

После нажатия на кнопку пролива эспрессо помпа начинает качать в термостакан холодную воду, создавая в системе необходимое давление в 9 бар. Холодная вода в свою очередь вытесняет порцию горячей воды определенной температуры, которая поступает в холдер на слой утрамбованного кофе, забирая в процессе экстракции у частиц порошка на фильтре максимум ароматических веществ. Поскольку температура воды, поступающей из теплообменника в чашку, должна быть порядка 90°С, то, для того чтобы в пути скинуть «лишние» градусы, она протекает по теплообменным петлям.

По словам Натальи Нуждиной, для получения более насыщенного кофейного вкуса применяется инфузионный способ заваривания, при котором специальный компенсатор, расположенный непосредственно перед заварочной группой, сглаживает перепад давления. В процессе приготовления напитка давление горячей воды нарастает постепенно и изначально не превышает 2 - 3 бар, тем самым обеспечивая предварительное смачивание сырья (экстракция идет 3 - 4 секунды) и на треть усиливая крепость кофе. Лишь после того, как давление воды на слой кофе достигнет 9 или 15 бар, экстракция начинает протекать в обычном режиме.

Для того чтобы максимально точно выдержать тепловой режим приготовления, необходимо добиться строго определенной температуры у групп раздачи эспрессо, которые практически у всех производителей крепятся на корпус машины и соединяются с теплообменниками посредством медных магистралей. В случае использования подобной системы группа не всегда достаточно прогревается и поэтому не может обеспечить нужную температуру воды, поступающей на кофейную таблетку. В итоге не удается получить напиток со строго заданной температурой на выходе.

Проблемы с креплением группы решены у такого производителя, как La Marzocco, в чьих кофеварках кофейные группы крепятся непосредственно на бойлер, что обеспечивает большее постоянство температуры на выходе и более стабильное качество эспрессо. Помимо этого большое значение имеют вес и конструкция кофейных групп. Более тяжелые, а также полые внутри блоки раздачи эспрессо обеспечивают не просто стабильность температуры, но и полное ее равенство как в бойлере, так и непосредственно в группе. Зачастую вода из машины помимо приготовления кофе. используется еще и для взбивания молока и получения кипятка для чая, что ощутимо сказывается на стабильности температуры в одинарном бойлере, поскольку возникает потребность в периодическом доливе холодной воды. Вследствие этого происходит периодическое снижение градусов.

- Отсутствие стабильной температуры воды делает затруднительной процедуру поддержания неизменных вкусовых качеств напитка во время приготовления даже нескольких чашек эспрессо подряд и в итоге может негативно отразиться на качестве напитка. Потеря даже 3 - 5 градусов может нанести непоправимый урон качеству для любых сортов кофе.

Поэтому при одновременном заказе посетителями внушительной порции кипятка для чая и чашки эспрессо при работе на однобойлерной кофемашине в первую очередь желательно сварить кофе. В противном случае в бойлер будет по мере разбора периодически докачиваться холодная вода, и придется ждать, пока давление поднимется до необходимой отметки, - отмечает Александр Натаровский.

Избежать этого поможет запатентованная компанией La Marzocco двухбойлерная система, позволяющая взбивать молоко и использовать кипяток в достаточном количестве, не снижая необходимую для приготовления кофе температуру воды. Поскольку два бойлера из нержавеющей стали работают независимо друг от друга, у бариста появилась уникальная возможность выполнять одновременно заказы по приготовлению различных горячих напитков, не опасаясь за снижение качества конечного продукта. Кроме того, применение бесшовных стальных бойлеров у La Marzocco позволило исключить из конструкции кофемашин дополнительные стаканы внутри кофейного бойлера и увеличить полезный объем воды для приготовления эспрессо. Например, в двухгруппной машине под кофейные нужды отведен рабочий объем в 3,4 л, а для пара и кипятка в 7 л.

Все однобойлерные аппараты имеют лишь прессостаты, контролирующие давление пара, и поэтому в них невозможно наиболее точно отрегулировать температуру воды. Только если не брать из бойлера в больших количествах кипятка для чая или пара для капучино, можно говорить о некой усредненной температурной величине. Исключением являются модели от La Marzocco, где бойлер для эспрессо оснащен отдельным термостатом с регулировочным винтом для наиболее точной подстройки градусов под определенный сорт кофе. Также эта компания выпустила наиболее совершенную сегодня четырехгруппную модель с тремя независимыми бойлерами (пар/кипяток - 15 л, кофе - 2х3,4 л), где для каждой из двух кофейных емкостей предусмотрена раздельная регулировка температуры. Желательно, чтобы на кофеварках было предусмотрено два датчика, контролирующих давление пара для отслеживания показаний в бойлере (1 - 1,5 бар) и давление помпы при проливе (0 - 15 бар).

По словам Александра Натаровского, сегодня, к сожалению, нередки случаи, когда производители не устанавливают второй датчик, и многие заказчики пребывают в неведении относительно существующих у них проблем с кофемашиной. В результате из-за высокого давления в системе не удается отрегулировать работу помпы, поэтому зачастую клиент не знает, под каким давлением он варит кофе.

Модельный ряд

Среди большого объема самых заманчивых предложений, представленных сегодня на рынке, не слишком искушенному ресторатору, пытающемуся решить вопрос о приобретении кофе-машины, оптимальной по соотношению "приемлемая цена - высокая надежность - достаточный набор функций", оказывается довольно непросто сделать выбор. Поэтому, чтобы оптимально подобрать подходящие модели, необходимо принять во внимание финансовые возможности заведений общественного питания, уровень проходимости, вкусовые предпочтения гостей, а порой даже специфику интерьерного оформления.

Если классифицировать все кофеварочное оборудование с финансовой точки зрения, то к высшей ценовой категории можно отнести модели La Marzocco, La Cimbali, WMF и Elektra стоимостью от 5 - 10 тыс. долларов. О высоком уровне таких агрегатов можно судить уже по тому, что на кофемашинах La Marzocco (эксклюзивный дистрибьютор - компания Gourmet Style), производимых только методом ручной сборки, проводятся международные чемпионаты бариста и работает крупнейшая сеть кофеен Starbucks.

К средней ценовой категории можно причислить Faema, La San Marco, Nuova Simonelli, Saeco, чьи модели оцениваются в 3 - 4 тысячи у.е. Наконец, к самым доступным в ценовом плане машинам следует отнести Gaggia, Lavazza и Crem, стоящие до 1 - 1,5 тысячи долларов. При этом жесткая конкуренция постоянно подстегивает мировых производителей периодически вносить в технические характеристики своих кофемашин коррективы, позволяющие сделать процесс приготовления кофе максимально удобным и комфортным. В результате такого подхода ежегодно на рынке появляются новые модели, отвечающие пожеланиям рестораторов во всем мире не только своим эстетичным видом, эргономичным дизайном и обилием цветовых гамм, но и широким спектром функциональных возможностей.

Чтобы наиболее эффективно конкурировать на рынке, некоторые производители применяют в своих аппаратах ряд запатентованных конструктивных особенностей. Например, в качестве новации (применительно только к однобойлерным машинам) можно назвать разработку компании La Cimbali - прибор для экономии горячей воды (экономайзер), способствующий уменьшению используемой энергии и исключающий возможность нерегулируемого выхода воды и пара. А компания Jura, представляющая на рынке профессиональные модели линии Impressa (серия X), применяет в них запатентованную систему предварительной ароматизации (P.B.A.S.), где кофейная масса перед завариванием увлажняется, а затем вода под высоким давлением продавливается через кофейный порошок, экстрагируя весь аромат и полезные свойства кофе, а также систему очистки воды (I.P.W.S.) от тяжелых металлов и токсичных веществ.

Сегодня очевидно, что безусловными лидерами на рынке производителей кофемашин являются итальянские компании, чья продукция отличается исключительной надежностью, обилием функциональных наработок и современным уникальным дизайном. Однако компании всего мира также адаптируются к непрерывным изменениям на рынке, концентрируют внимание на повышении стандартов качества выпускаемых продуктов и выпускают аппараты, рассчитанные на круглосуточную нагрузку с минимальными техническими перерывами. В модельных рядах таких компаний представлены как рожковые кофемашины для традиционных ресторанов, кофеен и баров, так и полностью автоматизированные аппараты, идеально подходящие для встраивания в линии раздачи заведений с высокой проходимостью.

В качестве примера наиболее недорогих и компактных кофеварок можно привести полуавтоматические кофемашины начального уровня, активно используемые в небольших барах и кафе с ограниченным бюджетом и дефицитом площади. Подобные аппараты имеют один раздаточный узел и характеризуются изящным дизайном, простотой эксплуатации и вполне доступной ценой. Например, у Nuova Simonelli, работающей на российском рынке с 1994 года, это модель с ручной дозацией Oscar, рассчитанная на ежедневное приготовление 30 - 40 чашек кофе, производящая одновременную подачу кофе и пара и оснащенная медным бойлером на 2,3 л и контейнером для 12 чашек. В линейке La Cimbali это автономная полуавтоматическая эспрессо-кофемашина Junior S с объемом бойлера 2,4 л, ручным включением подачи кофе и горячей воды, автономным резервуаром для воды объемом 3,5 л, кранами для подачи пара и кипятка, автоматическим клапаном, предотвращающим проникновение воды в котел, встроенным умягчителем водопроводной воды и подогревом чашек.

Гораздо более разнообразен модельный ряд кофемашин рожкового типа, рассчитанных на высокую производительность. Здесь можно отметить классические машины эспрессо серии S-2000, выпускающиеся одним из лидеров по производству профессиональной техники - компанией Saeco. Одним из лидеров по производству профессиональных кофемашин является компания Saeco, продукцию которой на российском рынке представляет компания «Профессиональные и торговые автоматы». В стандартной комплектации всех моделей серий SM-2000 и SE-2000 с бойлерами на 13, 21 и 28 литров предусмотрены индикаторы давления и уровня воды в бойлере, две ручки подачи пара и кран для отвода горячей воды. Дополнительно могут быть установлены счетчик порций и насадка-капучинатор. Кофемашины серии SE-2000 отличаются возможностью программирования количества воды на порцию напитка для каждой группы в отдельности. Необходимым дополнением к таким машинам служит кофемолка с дозатором MS-85, оборудованная функцией настройки помола, количества кофе на порцию и счетчиком.

Другая компания, La Marzocco, представляет на рынке две модельные линии: Linea - с корпусом, выполненным на 100 процентов из нержавеющей стали, и FB-70 - тюнинговую модель оригинального дизайна с возможностью воплощения более 3000 цветовых решений (используются ведущей сетью кофеен «Кофемания»). Все полуавтоматы и автоматы оснащены двумя бойлерами, выносной помпой, термостатическим контролем температуры воды, умягчителем воды, одним краном для кипятка и двумя - для пара, а также имеют электроподогрев чашек, защитную нижнюю панель и дополнительный вентилятор на блок питания. Помимо этого для машин на три и четыре группы предусмотрена дополнительная мощность ТЭНов в бойлере.

В линейке рожковых кофеварок от Nuova Simonelli, относящихся к высшей категории, представлены модели Program, имеющие от двух до четырех раздаточных узлов с бойлерами на 13, 20 и 27 л. Данные кофемашины могут быть оснащены специальным микропроцессором с ключом для директора, позволяющим контролировать количество проданных чашек кофе. К аппаратам среднего уровня относятся кофеварки MАС 2000, в которых предусмотрено до четырех раздаточных узлов и бойлеры объемом от 4,8 до 22 литров; они также имеют микропроцессор с широким спектром программируемых опций. К категории стандартных аппаратов относятся двух- и трехрожковые машины Premier с бойлерами на 8 или 14 л, оснащенные стандартным электронным контролем уровня, встроенной волюметрической помпой и термостатирующим устройством. По словам Флавио Фелизиани, менеджера по экспорту компании Nuova Simonelli, на российском рынке наибольшим спросом пользуются недорогие модели серий Mac 2000 и Premier.

Широкая модельная линейка рожковых кофеварок представлена у Fаema - законодателя мод в мировой кофейной индустрии и лидера в производстве профессиональных кофемашин. Практически все кофемашины этой фирмы оборудованы двумя пароотводными трубками и одним краном для розлива горячей воды, кроме того, они производят автоматический долив воды в бойлер. К числу наиболее интересных аппаратов относятся модель Compact A с электронным запоминающим устройством дозировок, оборудованная экономайзером горячей воды и световой индикацией подачи электропитания, температурного режима, уровня воды в бойлере и в резервуаре емкостью 3,5 л (только у модели с 1 группой), а также модель Diplomat A с программируемым розливом, с таймером, счетчиком приготовленных чашек кофе и режимом автодиагностики, в стандартную комплектацию которой входит насадка для приготовления капучино с автоматическим и программируемым контролем порций.

All Inclusive

В заведениях с высокой проходимостью, где обслуживание поставлено на поток, рестораторы стараются получить максимально профессиональное качество на минимуме пространства, сводя до минимума влияние человеческого фактора. Здесь предпочтение отдается кофейным суперавтоматам с одной, двумя и даже тремя встроенными кофемолками, в которых весь процесс приготовления кофе полностью автоматизирован и проходит при минимальном вмешательстве бариста.

Подобные аппараты оснащены жидкокристаллическим дисплеем, на котором отображается вся необходимая информация по обслуживанию. Благодаря возможности программирования ряда параметров (количество смалываемого кофе, время автоматического вкл./выкл., температура напитка, объемы подачи горячей воды/пара и пр.) можно не только быстро и эффективно осуществлять программирование кофейного меню и настраивать работу машин в зависимости от вкусовых предпочтений клиентов, но и осуществлять регламентные работы по диагностике оборудования. Заложенная в таких аппаратах электронная система самодиагностики, промывки, очистки гидросистемы и декальцинации позволяет эффективно отслеживать их техническое состояние и быстро проводить профилактику. А благодаря тому, что суперавтоматы могут быть подключены к кассовым аппаратам или другим регистрирующим устройствам, а также за счет наличия фискального счетчика порций можно в любой момент узнать, сколько чашек кофе было приготовлено, тем самым исключая случаи воровства в заведении.

Для этих же целей может быть предусмотрена система доступа к настройкам, отчетам по ежедневным продажам и данным по объемам реализации определенных сотрудников при помощи электронных ключей. Наличие автоматического капучинатора позволяет максимально упростить процедуру приготовления популярного напитка, при которой свежее молоко забирается из охладителя, подогревается до нужной температуры, вспенивается до нужной консистенции и добавляется в чашку вместе с эспрессо в последовательности и пропорции, заложенных в программе. В результате этого гарантированы равномерное вспенивание молока с температурой от 63оС до 68оС, идеальная пена в чашке, стабильное качество капучино на протяжении всего рабочего дня, рост производительности и расширение меню кофейных напитков.

Примером суперавтоматов от Saeco является линия Modular Line, которую можно собрать из различных модулей, полностью не зависящих друг от друга и в силу простоты эксплуатации идеально подходящих для установки в линии раздачи кафе и столовых. Все кофемашины-модули подключаются к водопроводу и способны за 20 секунд приготовить одновременно две чашки (кроме Modular Fast-food) итальянского эспрессо на основе натурального зернового и молотого кофе. Каждая из кофемашин имеет кнопки, маркированные легко читаемыми символами, и фискальный счетчик порций, позволяющий точно узнать, сколько чашек напитка было приготовлено.

Настройки аппаратов можно отрегулировать по желанию заказчика (устанавливаются расход кофе и воды на порцию, степень помола, температура приготовления кофе). А на их жидкокристаллических дисплеях отображается вся необходимая информация о том, что заканчивается кофе, возникли проблемы с водой, нужно выбросить использованное сырье, провести профилактику и т.д.

Центральное устройство автоматов линии Modular рассчитано на приготовление более 300 тысяч порций. Автомат Modular Cuppucсino является наиболее совершенным, поскольку рассчитан на приготовление 180 порций в час эспрессо, двойного эспрессо, капучино, американо, латте, кофе с молоком или лайт-кофе на основе как зернового, так и молотого сырья, что позволяет значительно разнообразить кофейную карту. Модель оснащена запатентованным компанией Saeco автоматическим капучинатором, позволяющим значительно сократить время, затрачиваемое на вспенивание молока для капучино, и вынесенным для удобства обслуживания наружу аппарата. Продуманная конструкция встроенной кофемолки позволяет сделать процесс помола кофе практически бесшумным. Функция предварительного смачивания способствует увеличению крепости и аромата кофе.

Помимо кофемашин в линию может входить модуль Modular Cups, состоящий из двух ярусов, на которых осуществляются подогрев и сушка до 50 чашек одновременно. Подобная модульная линия имеется и у Nuova Simonelli - серия Master. Каждый из аппаратов с микропроцессорным управлением Master Coffee и Master Cappuccino оснащен бойлером на 3,5 л. В них предусмотрены электронная индикация, автоуровень воды, программирование ее количества на чашку, счетчик порций, встроенная кофемолка, а также специальный механизм со сдвоенным поршнем, прессующий порцию кофе. Образующиеся при этом отходы выталкиваются сначала в камеру сжатия, а затем внутренним ножом в специальный сборник.

Помимо этого внутри Master Cappuccino предусмотрена холодильная камера для хранения 4 литров молока. Для подогрева и взбивания молока или сливок в кофемашине действует регулируемая система приготовления капучино и предусмотрен цикл автоматической очистки системы. По словам Флавио Фелизиани, в ближайшее время на российском рынке появится новинка - суперавтомат Microbar, с помощью которого удастся готовить широкий ассортимент кофейных напитков, включая пять разновидностей эспрессо, в том числе и без кофеина, а также широкий спектр напитков на основе молока. Конструкцией модели предусмотрены два собранных в комплекте латунных бойлера (один для кофе и горячей воды, другой для пара) каждый емкостью по 0,7 л, групповой распределитель с подогревом, звукоизолированный насос, встроенная кофемолка с плоскими жерновами размером 50 мм с регуляцией качества помола для достижения исключительной тонкости вкуса кофе, отделение для капучино со сменным рожком, коробка для кофейной гущи на 25 доз, выдвижной резервуар для воды на 2,3 л и маленький резервуар для сбора воды на 1 л.

Примером высокого качества кофейных суперавтоматов от La Cimbali служит модель М52 Dolcevita, снабженная электронной системой для программирования до 12 видов кофейных напитков, задания различных доз, температуры и количества используемого молока. В модели предусмотрены многоуровневая система контроля продаж с возможностью санкционированного доступа к управлению и к блоку фискальной памяти, персонализированные электронные ключи доступа, обеспечивающие контроль за работой каждого оператора, таймер, автоматический капучинатор, автоуровень воды в бойлере, подогреватель чашек, экономайзер горячей воды, краны для пара и кипятка, электронная система самодиагностики, автоматическая мойка группы/молочной линии.

В качестве примера от Faema можно привести модель X5 Granditalia С20 с 8 - 10 кнопками выбора программы (кофе/молоко), автоматическим капучинатором, двумя пароотводными трубками, двумя программируемыми кнопками розлива кипятка, парой встроенных кофемолок, двумя бойлерами для пара/кипятка и для кофе с автоматическим доливом, контейнером для кофейных отходов, регулируемым экономайзером горячей воды, буквенно-цифровым дисплеем, контейнером для охлаждения молока, сенсорным программированием функций, электронным дозированием кофе/молоко, встроенным подогревателем чашек, центробежным водяным насосом.

Наиболее же совершенными на сегодняшний день являются полностью автоматизированные аппараты старейшей немецкой марки WMF, представленные на российском рынке компанией Villeroy&Boch. О признании высочайшего качества элитной продукции WMF говорит тот факт, что им отдали предпочтение крупнейшие сети пятизвездочных гостиниц – столичные отели “Марриотт” и “Ренессанс”. К наиболее доступным кофеваркам можно отнести модели Bistro Easy (120 - 140 чашек в час), Bistro Classic и Bistro ECF (200 - 300 чашек в час), с помощью которых можно готовить до 15 разновидностей кофе. При этом на каждую порцию уйдет всего 11 - 16 секунд. Модели оснащены системой дисплей-контроля, позволяющей учитывать расход кофе, воды и количество сваренных чашек напитка. Изменить соотношение компонентов невозможно без специального ключа. Все модели имеют систему самоочистки и обеспечивают в час от 18 до 48 литров кипятка для чая. Также с помощью Bistro Classic и Bistro ECF можно готовить фильтрованный кофе.

Более совершенны модели Combination, способные автоматически смешивать до 40 видов кофейных смесей. В них предусмотрена система управления “два ключа”. При наличии одного ключа можно запускать машину и производить ее очистку, а с помощью второго - провести программирование и сделать калькуляцию по компонентам напитка (вода, молоко, кофе), основываясь на заложенной в машине себестоимости ингредиентов. Также в этих кофеварках предусмотрено два блока памяти. Поэтому, даже если недобросовестный сотрудник исхитрится и сотрет из памяти информацию о количестве сваренных порций и сдаст на кассу заведомо заниженную выручку, в случае подозрения можно получить доступ ко второму блоку памяти и узнать, сколько реально было реализовано порций.

Кофемашины серии Cafemat идеально соответствуют требованиям организации завтрака в отеле, поскольку позволяют в течение часа приготовить 200 - 300 чашек фильтрованного кофе. Они «специализируются» на варке напитка в отдельные чашки, кофейники и кувшины, имеют программу автоматической самоочистки и диспенсер для розлива кипятка. Для больших отелей или гостиничных комплексов потребуется уже более мощная линейка Programat, способная ежечасно готовить до 520 чашек фильтрованного кофе и 72 л кипятка. Причем отдельные модели этой линейки способны поразить воображение заложенными в них возможностями. Например, аппарат с лазерным пультом управления, выполненным в форме наручных часов. В этом случае официанту после принятия заказа достаточно сразу же нажать кнопку на часах, чтобы к моменту прихода его уже ожидала чашка ароматного горячего напитка. Любая линия может комплектоваться вертикальным подогревателем барабанного типа емкостью 60 - 90 чашек с изменением размера и с держателем для ложек, холодильником для молока со съемной емкостью на 4 л и шоколадным диспенсером.

Зачастую использование универсальных кофемолок позволяет избежать покупки суперавтоматов и отдать предпочтение рожковым моделям. В качестве примера можно назвать разработку La Marzocco - кофемолку Swift, которая не только мелет кофе и дозирует таблетку, но и сама ее трамбует. Достаточно вставить холдер в кофемолку, выбрать один из двух бункеров с кофе и нажать на кнопку пуска. Процесс автоматического помола и трамбовки занимает всего 3,5 секунды, после этого сформированную в холдере таблетку остается вставить в группу и нажать на кнопку пролива.

Готовый вариант

Отдельную группу кофемашин составляют аппараты, работающие на чалдах - молотом кофе, запрессованном в фильтровальную бумагу и расфасованном в индивидуальные упаковки. Несмотря на то, что они больше подходят для офисных нужд, их зачастую используют в небольших торговых предприятиях. Наиболее известные в России аппараты этой группы - Lavazza Espresso-Point, поставляемые компанией «Народный кофе». С их помощью можно приготовить капучино, чай, горячий шоколад и даже бульон без лишних усилий и за минимальное время. Все модели оснащены индикатором малого количества воды, счетчиком количества налитых чашек, предварительным подогревом чашек. Но самое главное - в них используется специальный картридж, пластмассовый контейнер, содержащий в зависимости от вида напитка один из продуктов: натуральный молотый кофе трех разновидностей; листовой цейлонский чай; порошок шоколада; молоко; мясной бульон со специями. Приготовление напитков по такому принципу состоит в разогреве в кофейном аппарате воды до парообразного состояния и прохождении пара через картридж под большим давлением. Правда, "капсульный" кофе имеет относительно высокую себестоимость.

Доходная статья

Иметь профессиональную кофеварку - занятие довольно дорогое, особенно если принять во внимание те средства, которые придется затратить на ее обслуживание. Сюда входят чистка от кофейных отходов, регенерация умягчителя, разборка помпы и бойлера со сменой прокладок, проверка клапанов и датчиков, а также ежегодная декальцинация (очистка от накипи), которая может стоить 300 - 600 долларов. Несмотря на это, высокая доходность профессиональных кофемашин вполне очевидна. Например, расходы на приобретение машины SE Saeco DT/2, кофемолки и умягчителя с учетом ежедневно продаваемых 50 чашек кофе должны окупиться уже через 4 месяца. Данные расчеты верны и в отношении окупаемости суперавтомата Modular Cappuccino.


Возврат к списку