Послевкусие в кофе относится к вкусам и ароматам, оставшимся во рту после глотания. По сравнению с другими напитками кофейные ароматы сохраняются в течение длительного времени: послевкусие эспрессо может длиться до 15 минут (RJ Clarke and OG Vitzthum, 2001).
Но независимо от того, насколько хорош ваш кофе, послевкусие всегда отличается (и часто менее приятно), чем вкус напитка.

И кофе, который на вкус совершенно прекрасен, когда вы его пьете, может оставить вас с затяжным пепельным или металлическим привкусом во рту.
Так почему же только некоторые из этих вкусов и ароматов задерживаются во рту? И почему они ощущаются по иному , не так как вкус и аромат.


Послевкусие или запах?


Строго говоря, вкус относится к тому, что мы испытываем на языке: сладкий, соленый, кислый, горький, умами и , возможно, один или два других . Когда мы говорим о послевкусии в кофе, мы обычно действительно говорим о вкусе-сочетании вкуса и аромата. Исследователи иногда используют термины "после запаха" или "после вкуса", чтобы отличить их от послевкусия.
В этом самом строгом смысле, учитывая только основные вкусы, послевкусие кофе отличается от вкуса при его употреблении. Различные соединения имеют разную продолжительность послевкусия: например, кофеин оставляет более длительное послевкусие, чем хинин (EJ Leach & AC Noble, 1986). Это означает, что баланс вкусов в послевкусии, скорее всего, будет отличаться от первого глотка.
Послевкусие - это все же больше про аромат , чем про вкус. Это результат того, что определенные молекулы остаются во рту дольше, чем другие, после глотания кофе. Эти молекулы проходят в носовую полость через заднюю часть горла, поэтому мы продолжаем ощущать их аромат после того, как большая часть кофе была проглочена. Это называется Ретроназальным обонянием. Акт глотания фактически усиливает ретроназальное обоняние, поскольку движение глотки выталкивает ароматы в носовую полость (Buettner et al, 2001).




Какие молекулы задерживаются?

Ароматические соединения, которые задерживаются дольше всего, считаются самыми крупными и наименее растворимыми в воде молекулами. Более крупные молекулы наименее летучие, что означает, что они не испаряются так легко. Молекулы аромата должны испаряться, чтобы достичь носовой полости, а вес более крупных молекул означает, что им требуется больше времени, чтобы выйти из жидкости и достичь носа. Многие из более крупных молекул в кофе-это молекулы, созданные сухой дистилляцией при обжарке, связанные с древесными, пряными и пепельными ароматами (TR Lingle, 2011).
Менее водорастворимые молекулы также остаются во рту после глотания, потому что они с большей вероятностью будут связаны или растворены в маслах кофе. После глотания жиры и масла покрывают рот и удерживают молекулы запаха, которые выделяются в виде газов или постепенно растворяются в слюне (JF Prinz & R de Wijk, 2004). Соединения, которые растворяются в кофейных маслах, несут в себе многие горькие и обжаренные нотки кофе (J A Sánchez López et al, 2016).
Природные поверхностно-активные вещества, содержащиеся в кофе , такие как меланоидины, позволяют кофейным маслам более эффективно покрывать полость рта (Navarini et al, 2004). Масла и меланоидины особенно концентрируются в эспрессо, что является одной из причин того, что послевкусие эспрессо может быть таким долгим. Поскольку и крупные молекулы, и менее растворимые в воде молекулы ассоциируются с некоторыми менее приятными ароматами кофе, это объясняет, почему послевкусие обычно менее приятно, чем вкус первого глотка.

(Статья опубликована на основе перевода c Barista Hustle)